Un Homme à croquer !!!!

Jean-Paul Hévin, chocolatier équilibriste

JPG, ça vous parle, mais connaissez-vous JPH ?

Jean-Paul Hévin est cette « valeur sûre » que Japonais et Parisiens gourmands s’arrachent chaque jour dans ses trois

boutiques estampillées très sobrement, dans des nuances de bleu et... chocolat ! Chocolats d’exception et gâteaux

simples mais parfaitement équilibrés s’y dégustent dans une ambiance de luxe, calme et volupté. Des atouts majeurs

dans un monde chocolaté où la compétition est parfois brutale…

La planète JPH, c’est d’abord son très sélect bar à chocolat de la rue Saint-Honoré, où le maître reçoit

journalistes et admirateurs de tout poil. Hévin, réservé, discret, petites lunettes à monture métal et

cheveux grisonnants,parle peu,mais bien. Sacré Meilleur Ouvrier de France, section pâtisserie-confiserie

millésime 1986, il fête cette année ses 23 ans d'existence sur la place.

Après avoir découvert, dix ans plus tôt à Tokyo, une cave à chocolat, l’idée d’un bar à chocolat lui est venue.

Un peu comme une cave à cigares, une cave à chocolat est un endroit où produits habilement mis en valeur

et ambiance soignée ennoblissent la marchandise…

Crées en 2002, la cave et le bar à chocolat du grand magasin Isetan de Tokyo, sont une des adresses

les plus représentatives du style JPH. Ambiance zen, fascination pour la culture nipponne oblige ! Si les

Japonais adorent Hévin, celui-ci le leur rend bien : premier voyage en 1984 à l’âge de 27 ans, en compagnie

du regretté Alain Chapel, et premiers éblouissements au pays du Soleil Levant… Il y a vécu durent un an et

demi, et en maîtrise la langue. Depuis, il n’a pas cessé les allers-retours, entre son laboratoire de

Colombes et l’archipel nippon, où il possède 8 boutiques. Le rêve asiatique de JPH ne s’arrête pas là :

2 magasins à Hong Kong, d’autres à Shangaï et à Tapei. Honoré du titre de « meilleur chocolatier

du Japon » en 2005, par le quotidien économique Nikkein Shinbun, il reçoit simultanément le prix du

« meilleur macaron au chocolat de Paris », dans la catégorie « classique ».

Classique, oui, mais ne vous y fiez pas… son style, reconnaissable entre tous, est un subtil mélange entre

classicisme et zeste de folie, avec des créations faussement sages, tels ses « chocolats dynamiques »

(alliance du chocolat avec la fève Tonka, le poivre de Sichuan, le gingembre, ou encore, l’accord passion-piment).

Plus audacieux, ses « chocolats apéritifs au fromage », et sa nouveauté 2011, « un chocolat chaud aux huîtres »,

divinement iodé, à déguster au chocolate bar parisien en rêvant d’embruns lointains…

Mais le cantonner à sa seule réputation de chocolatier serait une erreur : car ses gâteaux portent la

marque d’un grand pâtissier. Légers, équilibrés, avec une saveur marquée, millefeuilles, choux, éclairs,

macarons, ne visent pas l’originalité mais un classicisme étudié et qui fait mouche. Dans un sourire,

il confesse avoir un faible pour ses propres macarons, ainsi que pour sa « pomme de terre », un gâteau

oublié mais dont la simplicité et la douceur le ravissent encore :

« un biscuit chocolat garni d'une ganache mélangée à des écorces d'orange confites et de raisins macérés

au rhum,le tout enveloppé d'une pâte d'amande, une friandise qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Un gâteau

à prix modéré, qui me correspond bien et me renvoie à mon enfance en Mayenne... C'était ce que je

mangeais alors et sans trop de moyens ! ».

Autant chocolatier que pâtissier donc, ou vice-versa, « une spécificité bien française, à l’inverse d’autres

pays européens comme la Suisse ou la Belgique », précise Hévin. Un besoin né dans les années 60/70,

au moment où les pâtissiers ont dû diversifier leur production.

C’est sans doute sa parfaite maîtrise du sucre qui caractérise ses créations et en fait ce

chocolatier-pâtissier auquel on revient toujours - le gage des valeurs sûres !-, après quelques égarements

pour tester les délires très tendance et très marketing de certains… Hévin, dont le combat permanent est

le « désucrage » pour élever le goût et gagner en légèreté, raconte : « Depuis 30 ans, les techniques de

fabrication ont énormément évolué, notamment les techniques de conservation par le froid qui ont

considérablement changé la façon de travailler des pâtissiers. Au lieu d'avoir 30 %

de sucre, vous n'en aurez plus que 15 %. C'est un changement fondamental d'après moi, car cela

a permis de mettre en avant les saveurs. »

De fait, pour donner du goût, il faut aussi aérer et alléger le produit, lui donner de l'oxygène qui a

tendance à oxyder et détériorer le produit... De là sans doute provient sa recherche constante de l’équilibre

 : équilibre des saveurs, équilibre des fèves de cacao utilisées, équilibre des matières grasse, équilibre des

fournisseurs avec lesquels il travaille…

Lui qui ne cesse de goûter, tester, et créer, évoque la « gestion du plaisir », celle qui permet de garder

le palais « sensible » , en éveil permanent. La balance, il y pense, et pas seulement pour peser ses sucres

ou ses beurres au gramme près :il gère son alimentation scrupuleusement, de façon à mettre en valeur le plus

possible ses propres dégustations !

Indépendant, perfectionniste et bourreau de travail, Hévin affirme tester chaque jour une dizaine de

matières premières :« À chaque saison de récolte, les matières premières varient énormément d'un producteur

à l'autre. Je suis parfois obligé de changer la recette et de les adapter en conséquence afin de garantir une typicité

de mes produits. Si vous prenez une couverture de chocolat et que vous l'intégrez dans une ganache ou un éclair,

le résultat sera dans tous les cas très différent.Pourtant, vous avez mis le même chocolat ».

Sa définition de la création ? « 80 % d’échecs, et environ 20 % de trouvailles réelles ». Certes,

la balance s’affole un peu,penche du mauvais côté… qu’à cela ne tienne : « si on ne passe pas par là,

on ne crée pas », tranche-t-il.

Raffiné mais pas très sophistiqué, selon ses propres termes, Jean-Paul Hévin ne raffole pas des mélanges

« inter-ethniques ».Les cuisines du monde, oui, mais bien travaillées. Une démarche à la Redzepi ou à la Gagnaire,

oui encore, mais à condition de respecter… les équilibres. N’attendez pas de JPH qu’il balance. Dans ses avis,

pas de verdicts : de la nuance seulement, en accord avec ses chocolats.

Monsieur Hévin ,vous êtes un Artiste qui savait donner du plaisir aux Femmes !!!

BRAVO L ARTISTE !!!!

 231, rue Saint-Honoré 75001 Paris Tél. : (33) 1.55.35.35.96 / 3, rue Vavin 75006 Paris Tél. : (33) 1.43.54.09.85 /

23 bis, avenue de la Motte-Piquet 75007 Paris Tél. : (33) 1.45.51.77.48 / Lafayette Gourmet 97, rue de Provence

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